Chương 227: Đánh giá dài viết tay
Bỏ qua vị trí không nói, món ăn lần này, thực sự cũng khiến Tôn Miểu cảm thấy là một món khá mới lạ.
Bột hoa hòe tỉnh Quế, là một trong những món ăn vặt phổ biến nhất vào mùa hè ở tỉnh Quế, hầu như trên mỗi con phố đều có người bán. Dù là chợ sáng hay chợ tối, đều không thể thiếu bóng dáng của nó. Ban đầu, 5 hào một cốc. Bây giờ, ở chợ sáng tỉnh Quế cũng đã bán đến 3 tệ một cốc.
Đừng nhìn nó rẻ mà nghĩ quy trình chế biến đơn giản.
Hơn nữa, còn sẽ dùng đến một thứ không thường dùng, hay nói cách khác - không thường thấy trong thực phẩm: vôi sống.
Mà bước đầu tiên để làm bột hoa hòe chính là dùng vôi sống. Chọn vôi sống tinh khiết màu trắng, không tạp chất, cho vào nước tinh khiết khuấy tan, khuấy đều, sau đó bắt đầu để yên trong bảy ngày. Nước vôi là một trong những thứ quan trọng nhất trong bột hoa hòe. Nhưng khi nhắc đến việc dùng trong thực phẩm, nhiều người sẽ nghĩ: Thực sự có thể ăn được sao?
Bảy ngày trước, khi Tôn Miểu từ không gian hệ thống ra ngoài, bắt đầu chuẩn bị nước vôi trước, Tô Thụy Hi cũng đã đặt câu hỏi này.
Tôn Miểu gật đầu: "Có thể, mặc dù thông thường nước vôi chắc chắn không thể ăn được, nhưng mọi thứ bỏ qua liều lượng mà nói về độc tính đều không hợp lý, ăn ít thì không có vấn đề gì. Hơn nữa thực ra, nhiều món ăn sẽ dùng đến một số thứ trông kỳ lạ. Ví dụ như làm đậu phụ vậy."
Cũng nhờ Tôn Miểu bây giờ biết nhiều, mới có thể nói rõ ràng như vậy: "Chị Tô Tô à, chị xem đậu phụ, phải dùng thạch cao. Trong phương pháp cổ truyền làm đậu phụ, thạch cao dùng chính là nước vôi. Ngoài ra, một số món ăn khác còn dùng đến tro thực vật. Vì vậy dùng nước vôi, không có vấn đề gì."
"Bên tỉnh Quế làm bột hoa hòe, đều dùng nước vôi, bên đó ăn bột hoa hòe rất nhiều, có người mua cả cân một lúc."
Tôn Miểu giải thích cho Tô Thụy Hi, đợi bảy ngày trôi qua, hôm nay ban ngày Tôn Miểu đã bắt đầu làm bột hoa hòe ở nhà. Bột hoa hòe, đương nhiên phải dùng đến hoa hòe. Tôn Miểu đến hiệu thuốc mua hạt hoa hòe, về nhà trực tiếp bắt chảo rang. Nhưng rang hạt hoa hòe, không thể cho dầu, không được dính nước, chỉ cần rang chín là được.
Sau khi rang chín, cùng với gạo Trân Quế đã ngâm đủ thời gian đặt cùng nhau, thêm lượng bột sắn thích hợp, trực tiếp nghiền thành dạng hồ.
Đặc điểm của gạo Trân Quế là tỷ lệ ra bột cao, dùng để làm bột gạo loại này rất tốt. Và phải chọn gạo cũ hai ba năm là tốt nhất. Thông thường, ăn đồ ăn, chắc chắn phải tươi, gạo càng như vậy, gạo mới nấu ra từng hạt căng tròn, ăn vào miệng cũng thơm hơn.
Nhưng làm cái này, thật sự phải dùng gạo cũ, như vậy bột gạo mới đậm đà.
Ban đầu, cũng là người ta tiếc không dùng gạo mới làm bột gạo, về sau lại phát hiện, vẫn là bột gạo làm từ gạo cũ ngon. Tuy nhiên, dù là gạo cũ, cũng không thể chọn gạo vàng, ẩm ướt, những thứ đó đều không thể ăn.
Sau khi nghiền thành bột gạo, vẫn chưa xong, nước vôi lúc trước lúc này đã phát huy tác dụng. Đun sôi nước vôi, trong nồi từ từ ninh, sau đó đổ bột gạo vào, vừa khuấy vừa đổ, toàn bộ quá trình phải khuấy đều bột gạo, không được kết thành khối. Trong quá trình khuấy liên tục, bột gạo và nước vôi hòa quyện vào nhau, và ninh đến khi không còn một chút bọt khí và bột gạo. Đợi khi lấy một chút từ nồi ra quan sát, bột gạo nhỏ xuống thành sợi và đạt tiêu chuẩn, mới coi như hoàn thành.
Làm đến bước này, vẫn chưa kết thúc.
Chuẩn bị thêm một nồi nước đá, bên trong cho đá và nước tinh khiết, lấy một cái giá đặt lên trên - trên giá còn phải đặt một cái rổ giống làm tôm lạnh. Sau đó đổ cả nồi bột hoa hòe vào rổ, bột hoa hòe sẽ theo lỗ rổ rơi thẳng xuống nồi nước đá bên dưới.
Như vậy, bột hoa hòe mới coi như định hình.
Chiều dài của bột hoa hòe sẽ quyết định bởi khoảng cách giữa hai cái rổ trên dưới, nếu xa hơn, đuôi bột hoa hòe sẽ dài hơn.
Sau khi làm xong, dùng muôi lớn vớt bột hoa hòe ra, cho vào bát, thêm một muỗng đá bào đường đỏ, coi như hoàn thành.
Bột hoa hòe mà Tôn Miểu làm, thực sự đẹp như một bức tranh. Bột hoa hòe màu vàng kim, rơi vào bát, tựa như cánh hoa cúc hướng ra xung quanh, và đường đỏ đá bào rắc lên giữa tựa như nh** h**. Khiến người ta nhìn vào, không nỡ động muỗng, sợ làm hỏng cảnh đẹp này.
Nhưng chính bột hoa hòe trông đẹp như vậy, ở tỉnh Quý, còn có một số tên gọi nghe có vẻ khó hiểu.
Có nơi gọi cùng với tôm lạnh, gọi là tôm lạnh vàng; còn có nơi gọi... là sâu gạo.
Thực ra, khi nghe tên này, Tôn Miểu cũng giật mình. Nhưng suy nghĩ kỹ, bột hoa hòe vàng mập mạp, lại có kích thước như vậy, thật sự có chút giống với... ừm, một chút tương đồng.
Một số nơi, còn sẽ làm bột hoa hòe thật sự thành dạng bột, dài dài một sợi, một đống một chỗ, trông giống như một bát bột gạo. Buổi trưa, Tôn Miểu ăn chính là bột gạo làm từ bột hoa hòe. Cô ấy còn để dành cho Tô Thụy Hi hai bát khác nhau, một là loại bán này, một là bột gạo cô ấy ăn trưa.
Còn về cái biệt danh kia, Tôn Miểu không định nói cho Tô Thụy Hi, nếu không nghe xong, có khi cô ấy sẽ mất hết khẩu vị.
Tôn Miểu 5 giờ chiều bày quầy, vì đến sớm một chút, nên bán rất nhanh, cô ấy chuẩn bị một nồi lớn bột hoa hòe, đến 6 giờ rưỡi đã bán hết. Tôn Miểu thở dài, may mà bán nhanh, cô lập tức lấy điện thoại, gửi tin nhắn cho Tô Thụy Hi, không lâu sau Tô Thụy Hi đã trả lời, nói đợi cô ấy cùng ăn tối.
Trên đường Tôn Miểu về nhà, không biết trong nhóm người tỉnh Quế, đã nổ tung, thậm chí có người viết tay một bài đánh giá dài cho cô ấy.
Người viết đánh giá dài là một bà cụ tóc hoa râm, bà có tiền có thời gian, là khách quen của Tôn Miểu, nhưng gần đây không đến quầy của Tôn Miểu ăn gì. Tuổi già, không chịu nổi thời tiết nóng, cố gắng không ra ngoài vào ban ngày khi trời nóng. Trước đây Tôn Miểu bán xiên que buổi tối, bà cũng không đến mua.
Lần này nghe nói Tôn Miểu bán bột hoa hòe, mới kéo cháu trong nhà cùng đến quầy của Tôn Miểu.
Sau khi bà ăn bột hoa hòe về nhà, bắt đầu viết đánh giá cho Tôn Miểu, đợi đến khi Tôn Miểu sắp về, mới đăng lên:
[Bột hoa hòe mà cô bé Tôn làm, thực sự quá ngon. Tôi mấy hôm trước về quê, ăn cũng không ngon bằng. Nhà hàng lớn không làm cái này, không ăn được; đi chợ sáng mua, cũng không ngon như trước. Một số quán, bột hoa hòe ăn được hai đầu mềm, giữa lại khô cứng. Đó không phải là hàng chính gốc, ước chừng cũng không biết là gì, bán thành phẩm, làm bừa.]
Những năm gần đây, nhiều món ăn vặt không còn ngon như trước nữa. Công nghệ phát triển, nhiều thứ có thể làm đơn giản; dùng không phải bột hoa hòe, nhìn một cái là biết. Năm trước về quê, ở chợ sáng ăn một bát, nước canh đều màu vàng, cháu trong nhà nói với tôi, chắc chắn là dùng phẩm màu, ăn vào ngoài vị ngọt, không có chút hương vị gì.
Đừng nói đến sợi bột, có khi thậm chí không phải làm từ hoa hòe.
Ước chừng dùng không phải đường đỏ, mà là chất tạo ngọt nhân tạo.
Nếu không phải người tỉnh Quế và lớn tuổi một chút, có lẽ chưa từng ăn bột hoa hòe chính gốc.
Cô bé Tôn làm ngon lắm, khiến tôi ở xa tỉnh Quế như vậy, vẫn có thể ăn được bột hoa hòe ngon và chính gốc như thế này. Tôi chân thành giới thiệu, hy vọng mọi người đều đi thử xem, đây mới là bột hoa hòe thật sự. Đừng để lúc đến tỉnh Quế, lại bị lừa.]
Làm bột hoa hòe tốn thời gian và công sức, đặc biệt là quá trình đun nóng trong nồi và khuấy liên tục, tay không thể ngừng một chút, nếu không sẽ kết khối ngay. Mặc dù đã kết khối, nhưng chỉ cần tiếp tục khuấy vẫn có thể trở lại dạng đặc, nhưng hương vị không ngon bằng làm một lần là xong.
Lần này học làm bột hoa hòe trong không gian hệ thống mất một tháng, dù trong không gian hệ thống không biết mệt mỏi, Tôn Miểu vẫn cảm thấy tay mình sắp tàn phế. Chuyển sang thực tế, ngày nào cũng khuấy như vậy, lại bán không được giá cao, nên hương vị bột hoa hòe mới ngày càng kém đi.
Dù vậy, vẫn có nhiều nơi làm bột hoa hòe ngon, đây cũng là ký ức khắc sâu trong lòng người dân tỉnh Quế. Mỗi mùa hè, khi thời tiết nóng bức, ăn không phải que kem mà là một bát bột hoa hòe lạnh. Hoặc là thời gian trước đó một chút, có khi là người trong nhà tự làm.
Cây hòe già ở đầu làng, đến lúc sắp ra hoa, đã có người tìm cách trèo lên hái. Hoặc là hái hoa hòe về, có thể trực tiếp nấu ăn, làm bánh; hoặc là hạt hoa hòe, thì trực tiếp làm bột hoa hòe ở nhà. Thời đó đường quý giá, không dễ dàng cho vào đồ ăn. Nếu có khách quý đến, mới pha một hai cốc nước đường, đó cũng không đến lượt trẻ con trong nhà ăn.
Chỉ có đến lúc này, làm bột hoa hòe, mới cho thêm chút đường đỏ vào.
Tôn Miểu về đến nhà, mới nhìn thấy bài đánh giá viết tay của bà cụ, nhất thời cảm thấy mình có chút không xứng đáng.
Nguyên nhân khiến bà cụ cảm thấy đặc biệt ngon, tuy có kỹ thuật của Tôn Miểu, nhưng phần lớn hơn, có lẽ vẫn là ký ức thuần khiết đẹp đẽ nhất trong lòng bà.
Về đến nhà, Tôn Miểu trước tiên cùng Tô Thụy Hi ăn bữa tối, sau đó lấy bột hoa hòe từ tủ lạnh ra, làm món tráng miệng sau bữa ăn.
Tô Thụy Hi muốn ăn bát ngắn nhỏ kia, vì nó trông như hoa cúc nở trong bát. Tô Thụy Hi thích đẹp, Tôn Miểu cũng không tranh với cô ấy.
Khác với bên ngoài bán, bột hoa hòe trong nhà, đựng trong bát sứ trắng, khung cảnh đó, giống như hoa cúc trong bát. Muỗng sứ trắng chạm vào thành bát, phát ra âm thanh trong trẻo. Ban đầu Tô Thụy Hi cũng không nỡ phá hỏng, nhưng Tôn Miểu đã bắt đầu ăn bên cạnh, cô ấy cũng động tay.
Muỗng hơi khuấy, có thể cảm nhận được chút sức cản nhẹ do đá bào mang lại, nhưng rất nhanh, "cánh hoa" đã tán ra khắp bát, rối rắm dính vào nhau. Âm thanh của muỗng càng rõ ràng, tiếng động đó, ngược lại khiến lòng Tô Thụy Hi bình yên.
Sau khi khuấy xong, Tô Thụy Hi mới dùng muỗng, múc một ít lên.
Cô ấy thừa lúc Tôn Miểu chưa quay lại, lén lút xem bài đánh giá viết tay của bà cụ trong nhóm, cũng đọc câu "nước canh đều màu vàng", lúc này, cô ấy quan sát kỹ. Nước canh của Tôn Miểu trong suốt, không có chút màu sắc nào.
Theo lý thuyết, nước canh thực sự không nên có màu vàng. Bột hoa hòe đã định hình trong nồi, màu sắc đến từ màu của hạt hoa hòe, trực tiếp nhỏ từ phễu xuống rơi vào nước đá, không làm nhiễm màu nước. Vì vậy mới có thể làm được, bột hoa hòe rơi vào thìa, giống như cánh hoa rơi vào nước, như thể không có điểm tựa.
Nếu cả nước canh đều màu vàng, đa phần là phẩm màu bị phai màu.
Trên muỗng ngoài "cánh hoa", còn có chút đường đỏ, một muỗng múc lên, càng thêm đẹp. Tô Thụy Hi do dự một lúc, cuối cùng vẫn đưa vào miệng.
